谢谢@Jason Guo 在下面的回答，其中提到一些质疑，简单回应一下，我觉得能够一起对某一问题友好讨论，并找到不同证据和观点论证答案，并完善答案，这也是知乎吸引人的地方吧。下面开始解释，我并不知道这种彩虹色和肉中的金属离子、脂肪等是否有关（也许是有关的，毕竟美国农业部还是比较可信的），但是和肌纤维的关系肯定是有的，首先从经验上解释，牛肉经煮熟后，沿着牛肉纤维切是很少产生彩虹色的，但是横向切，也就是将牛肉纤维切断后，产生彩虹色概率大大增加，如果仅从金属离子、脂肪等考虑，是很难解释的。其次，我们看文献说明，A RESEARCH NOTE SURFACE ROUGHENING OF PRECOOKED, CURED BEEF ROUND MUSCLES REDUCES IRIDESCENCE1 这篇文献中就提到牛肉中出现彩虹色和肌纤维的微观结构导致的衍射有关；Muscle iridescence in yellowfin tuna (Thunnus albacares) 这篇文献中也提到，彩虹色经局限于肌纤维横向切割的轴面，肉中出现彩虹色和肌纤维关系极大，极有可能是因为肌纤维A带（横纹肌A带_好搜百科）在不同深度下的多层干涉有关。感兴趣的可以看以上两篇文献，我就不大段翻译了。因此，牛肉中出现彩虹色其中一个原因就是肌纤维的结构排列等原因造成的。其他因素极有可能是促使它发生的原因，起到辅助作用，但并非主要因素。看来以后还是要引文献的好ORZ……————————2015.10.27更——————在更，早上起床发现 Jason Guo已回复，我和他的答案一致认为是光的现象造成的，在是因为牛肉什么结构造成的光现象上产生分歧。我的观点是牛的肌纤维造成的原因更多些，造成这种现象更多的是光的干涉现象，类似于油膜在水中出现的彩虹色一样（但比这复杂），由于牛肉的肌纤维的规则排列，切片时，造成牛肉肌纤维的断裂，断裂面是不平整的， A-bands at different depths，光射向牛肉表面时就会发生multilayer interference。至于光的反射和折射现象应该也存在，我不反对这种意见，现在更倾向于是多种原因造成的这种结果，牛肌纤维的特殊性及牛肉中的各种化学物质共同造成的这种光学现象。我的讨论到此为止，谢谢帮我学到更多！——————以下为原答案——————谢邀！先看看是什么样的颜色？看下图：图来自网络，侵立删先给结论：一般情况下，熟牛肉切片后出现彩虹色属于正常情况，可以放心食用。一般而言，肉制品的颜色会反映出肉制品的品质，如果在肉类食物中出现不正常的颜色，消费者会对其安全性产生怀疑，对其销售产生影响。恰好这个牛肉最不听话，总是出现或彩虹，或玫红，或绿色等异样颜色，让人好不省心，看着就觉得有问题。但是，它却是正常的现象，难道就是为了欺骗我们，让我们不吃它？首先我们要知道，未经切割的完整肉块是不会产生彩虹色斑的，这种彩虹色主要出现在肌肉块表面，而且非只牛肉会产生这种奇怪的颜色，很多肉都会，只是牛肉产生的概率是最大的，其中以咸牛肉和烟熏的牛肉最容易出现，而且牛肉的半腱肌（也就是我们常说的牛腱子）中出现的概率高达91%，而且颜色非常清晰。产生这种现象的其中一个原因就是光学原因，可能与肌原纤维表面发生了光的干涉有关，前面也有人的回答说明了这个原因，因为产生这种现象跟牛肌肉的微观结构有很大关系，所以影响牛肌肉结构的工艺或添加物都会对产生彩虹色有影响。如果愿意尝试会发现，出现彩虹色的牛肉经过脱水或者是冷冻，彩虹色就会消失，但是复水或解冻后就会重新出现了，我们切割牛肉是平行于肌纤维方向切割肉块就不会有彩虹色出现，但是垂直于肌纤维方向切割就会出现。不管是脱水冷冻或平行肌纤维切割都是间接破坏了肌原纤维之间规整的排列结构，使光的衍射现象不能发生，从而彩虹色现象减少。同时添加盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐等盐类都会不同程度的增加彩虹色出现的机会。因为在盐类的作用下可以使肌原纤维的分布变得更有规则，交错结构更明显，在切割过程中肌肉表面发生衍射现象的条件更容易产生。目前并没有很好地方法完全解决这个问题，主要是通过滚揉，蒸煮，带磨砂刀切割牛肉破坏其表面平整性等方法来减少这个问题的出现。

麻将绝技中第二技就是要学会舍牌，所谓塞翁失马焉知非福，为了能让自己更快并且能够获得最大利益的胡牌，就要学会在猜牌的前提下，扰乱对方的出牌门路，但是不能随意出牌将自己一手的好牌出费了，那就是得不偿失。